Groenten

De bovengrondse 'koolgroenten', waarvan spruitjes de onbetwiste kampioen, bevatten bijna alle belangrijke voedingsstoffen (Chinese Kool en Witte Kool wat minder).

Toch is Broccoli (eigenlijk ook een koolssoort) boven spruitjes geplaatst in het toplijstje, het verschil is klein, en spruitjes kunnen minder massaal en frequent gegeten worden.
Waarmee Broccoli hier tot winnaar uitgeroepen wordt, al is dat discutabel.

Wageningse onderzoekers zijn erachter gekomen, dat voorgesneden kool gezonder is dan ongesneden, door de antistoffen* die de kool zelf produceert tegen de snijwonden...
i.t.t. voorgesneden bladgroenten, die daardoor teveel nitriet ontwikkelen.

'Bitter in de mond maakt het hart gezond', is een oud boerengezegde, en dat geldt niet alleen voor het hart !
Bitterstoffen (salvestrolen) kwamen vroeger veel voor in vele soorten groenten.
Deze bitterstoffen zijn zeer belangrijk voor de weerstand, maar door de moderne productie en gewassenselectie zijn die grotendeels verdwenen.

Enerzijds omdat de consument minder bitter smakende groenten lekkerder vindt (denk bijv. aan andijvie en witlof),
anderzijds omdat een hoge landbouwopbrengst ten koste gaat van de kwaliteit.

Alleen BIOLOGISCHE groenten blijken nog grote hoeveelheden van deze stoffen te bevatten:
Gedeeltelijk door de productiemethode zonder kunstmest en vergif, gedeeltelijk omdat vaak ouderwetse groenten- en fruitsoorten gebruikt worden.

Ook andere bitterstoffen zijn van groot belang. Alle 'bitter' smakende voeding en drinken heeft positief effect op lichaamsfuncties.
Dat komt o.a. door prikkeling van de 'bitter-receptoren' in mond en darmen, waardoor de opname van suikers geleidelijker verloopt, en de insulinereactie beperkt blijft (Science News 2010). De GLP-1 productie wordt gestimuleerd, zonder dat er dure medicijnen als 'Exendine' gebruikt moeten worden (die niet door Nederlandse ziektekostenverzekeraars vergoed worden). Zie ook Plosone en hier.

Prikkeling van de 'zoet-receptoren' in mond en darmen geeft juist een tegenovergestelde reactie.
Koolhydraten die niet 'zoet' smaken (zoals brood met hartigheid) - of waaraan bitterheid is toegevoegd - hebben daarom mogelijk een minder negatief effect bij metabolische problemen
(net zoals glucose, die direct in het bloed geïnjecteerd wordt, i.p.v. via de mond geconsumeerd).

In antikankeronderzoek zijn naast spruitjes, broccoli, andere koolsoorten, paddestoelen en tomatenproducten als zeer werkzaam bekend geraakt.

Waarschijnlijk is boerenkool hierin het beste van de koolsoorten (gezien de schat aan inhoudstoffen) - maar dat is nog niet goed onderzocht.
'Kruisbloemigen' (koolsoorten, inclusief broccoli en spruitjes) hebben ieder een eigen karakter.
Zo bevat rode kool 8 anthocyanen (flavonolen), die niet in andere koolsoorten voorkomen. En rauwe zuurkool een schat aan goede bacteriën en omgevormde mineralen...
Variëren tussen koolsoorten en bereidingswijzen (rauw, gekookt, roerbakt) is daarom perfect.

Bij paddestoelen zijn champignons hierin net zo goed als het veelgeprezen en dure shi-itake !

Er zijn veel meer producten met een antikankerwerking, zoals rabarber .
In de Chinese kruidenkunde wordt (Chinese) rabarber al heel lang gebruikt als medicijn, ook tegen kanker.
Ook 'onze' tuinrabarber' bezit deze eigenschap. De beste manier, om rabarber klaar te maken, is deze 20 minuten te bakken (niet langer), dan ontwikkelen de waardevolle stoffen zich het beste.
Zie Science Direct, 06-09.

Verse tomaat is iets minder goed (zeker als die onrijp geplukt is).
Door het koken (met schil !) worden de slechte stoffen in de tomaat afgebroken, en komen de goede juist vrij.
Tomatenpuree, sap, gezeefde tomaten, het maakt niet uit...

Gekookte tomaat bevat veel kalium en glutamaat (tomatensapdrinkers moeten niet overdrijven).

Spruitjes zijn niet op alle fronten winnaar:

In Zuurkool zijn mineralen 'verbeterd' door melkzuurbacteriën,
Groene kool, witte bonen en wortelen bevatten veel meer Vitamine E,
Linzen en sojabonen meer Vitamine B-complex.
Vitamine B12 zit bijna alleen in vlees en melk (behalve paddestoelen, noten en sommige algen), wat bij veganisten vaak leidt tot bloedarmoede en kalkgebrek.
Zie Vitamines en Mineralen voor meer info over waardevolle groenten.

De zeer mineraalrijke Sojabonen verdienen een aparte vermelding, maar zijn ongeschikt voor zuigelingen... en staan onder verdenking (zie Algemene Info).
De moderne productie- en chemische scheidingsmethoden zijn hier mede schuld aan, mogelijk - in de traditionele Aziatische keuken wordt soja zeer langdurig bewerkt, ketjap wel twee jaar... (in de Natuurwinkel en sommige toko's nog verkrijgbaar).

Er zijn veel onderzoeken, die juist het gunstige effect van soja laten zien, bijv. bij osteoperose, borstkanker en metabool syndroom.

Opvallend is verder, dat aardappelen een brede bijdrage leveren aan de meeste vitamines en mineralen - niet supervéél, maar zeker ook niet heel weinig...

Jammer alleen dat voor de aardappelteelt Methylbromide wordt gebruikt,
een uiterst giftige schimmeldoder - die volgens de laatste onderzoeken superesistente schimmels ontwikkelt, die uiterst gevaarlijk zijn, en die voor vele doden per jaar zorgen (Verweij, 2010).
Net als de zogenaamde 'azolen' die ook in de landbouw worden gebruikt, en in schimmelwerende verf.
De MRSA bacterie op schimmelniveau - en alweer door de intensieve landbouw en chemie-industrie.

Methylbromide wordt ook overal ter wereld ingezet bij de opslag van granen.