KOKEN

Kookgereedschap



Anti-aanbakpannen (Tefal, Teflon) staan berucht om hun kanker-verwekkendheid, en worden (pas) in 2016 verboden in de USA - maar nog niet in de EU...
De oorzaak zijn perfluorkoolstofverbindingen (PFC's), zoals PFOA, PTFE en PFOS. Zie ook dit artikel (waaruit ook duidelijk wordt dat de meeste mensen PFOA in het bloed hebben).

PFC's zijn niet afbreekbaar en blijven in het milieu aanwezig. In ons lichaam is de halfwaardetijd drie jaar - als er geen nieuwe PFC's bijkomen... maar in de praktijk wordt de concentratie in ons lichaam steeds groter.

DuPont Co (ook bekend van insecticiden en gentech ontwikkeling) kreeg onlangs (19-05-05) een dagvaarding omdat ze 20 jaar lang onderzoeks-resultaten had achtergehouden omtrent PFOA (perfluorooctanoic acid ) en PTFE - het giftige bestanddeel van Teflon, zie hier.
Werknemers van DuPont en mensen die in de omgeving van een Teflonfabriek wonen (en hun kinderen) hebben ernstige gezondheidsklachten en zijn vaak vroegtijdig overleden, zie hier.
PFOA is sinds 2015 verboden bij de PRODUCTIE, maar haar vervanger PFTE breekt ook af in PFOA (PFC's).
DuPont gebruikt nu bij de productie 'GenX', dat zogenaamd veilig zou zijn - net als bij PFOA decennia lang beweerd werd door toxicologen. Ook op GenX bestaat dezelfde kritiek, ook door werkbemers van DuPont - zie hier en door wetenschappers zie hier. GenX behoort tot dezelfde categorie als PFOA (C-8).

GenX komt nu in het nieuws omdat het in het grond- en rivierwater wordt aangetroffen, en de drinkwatervoorziening van Zuid Holland bedreigd wordt. De waterleidingbedrijven eisen stopzetting van alle lozingen. Het bedrijf weigert dit en beroept zich op 'fair play policies'. Fair play? Een bedrijf dat zich nooit iets heeft aangetrokken van mensenlevens, en dat nog steeds niet doet?
Sluiten die fabriek, en verbanning van DuPont ('Chemours' geheten nu) en aanverwant denkende bedrijven uit ons land!
Zie ook deze reconstructie van toelating door het AD.

Kunststoffen zijn van zichzelf niet geschikt om sterk verhit te worden - ze smelten.
De chemische verharders die gebruikt worden zijn tot nu toe nooit veilig te noemen. (zie ook over BPA in o.a. 'hittebestendige' magnetronverpakkingen en ovenschaaltjes)

Grandjean e.a. (Jama 2012) tonen aan, dat PFC's het imuunsysteem aantasten: een 2 maal zo hoge dosis in het bloed geeft een halvering van het aantal antistoffen in het lichaam.
Het onderzoek wordt bekritiseerd, omdat het gebruik van pfc's 'de laatste tijd is teruggedrongen'. De critici (zoals toxicoloog van den Berg, lid van de Gezondheidsraad) weten zelf echter niet waar ze over praten.
Cijfers over de inname hier - en de gevolgen van het dagelijks gebruiken van tefalpannen - zijn namelijk niet bekend.

Het lijkt een ernstige tekortkoming in de gezondheidspolitiek te zijn (en dat mag van den Berg zich aanrekenen), dat zo een algemeen gebruikt gereedschap zo weinig kritisch onderzocht wordt - terwijl er al tientallen jaren hevige kritiek op is (zie hier). Maar inmiddels is van den Berg kritischer geworden, zoals hierboven blijkt in het stuk over GenX...

Shankar (Jama, 09-2012) constateert een sterke relatie tussen bloedniveaus aan PFOA en hart- en vaatziekten. Het is volgens hem onduidelijk of de hartkwaal hogere niveaus PFOA veroorzaakt of PFOA de hartkwaal. Gezien de andere onderzoeken naar schadelijkheid van PFOA lijkt de conclusie echter duidelijk.

Teflon is niet geschikt om te bakken met hoge temperaturen, omdat de giftige Teflon dan verdampt. Toch zullen de meeste mensen hun biefstuk dichtschroeien in een teflon pan...

    Als je ze toch gebruikt:
  • Niet te heet laten worden (wat bij biefstuk en roerbakken ondoenlijk is), dan komt er zeer veel giftig gas vrij uit de teflonlaag, en slijt die extra snel.
  • Niet afwassen in de afwasmaschine ! Ook al staat erop dat dit kan. De teflonlaag raakt eerder aangetast en zal meer gaan afgeven.
  • Als er krassen in komen - meteen weggooien. Niet alleen stukjes Teflon komen vrij, maar ook de onderliggende aluminiumlaag maakt dan kontakt met voedsel.

Ook een aantal andere producten bevatten PFOA: magnetronverpakkingen (broodje bapao, pofmais), kunststof pangereedschap, sommige tapijten en tapijtreinigers, waterwerende coatings op kleding (zoals Gore-Tex), kunstgras en verf. De belangrijkste bron voor de gemiddelde consument zijn echter anti-aanbakpannen. Een compleet overzicht is hier.

Waterzuiveringsslib bevat hoge gehaltes. Het gebruik van dit slib - bijvoorbeeld om kunstmest van te maken - is uit den boze.

Het gebruik van KUNSTSTOF GEREEDSCHAP moet eveneens vermeden worden. Zeker als dat gereedschap in contact komt met hittebronnen.
Ook gekleurde keramische messen (zie hieronder) en STAAFMIXERS zijn niet veilig.

Blijkens Zweeds onderzoek scheidt 2/3 van de staafmixers uiterst schadelijke stoffen (SCCP vlamvertragers) af tijdens het gebruik - door verhitting van de mixerkop tijdens het roteren. Dat betekent dat de producent SCCPs toepast in de kunststof delen... terwijl het ook zonder kan.
De onderzoekers vragen om directe actie van de EU autoriteiten omdat dit zeer schadelijke stoffen betreft... en van den Berg houd zich van de stille...
Aangezien in ons land dezelfde merken verkocht worden zal het hier hetzelfde zijn (Bergman 2014).


GEZONDE ANTI-AANBAK ALTERNATIEVEN

Er zijn nauwelijks andere bakpannen meer te krijgen. Allerlei roestvrijstalen en emaille koekenpannen zijn de revue gepaseerd - maar de meesten plakken vast, bij de onervaren* gemiddelde gebruiker.
Een redelijk goed, goedkoop stalen pannenmerk is De Buyer met een 28 cm koekenpan voor ruim € 20.
De Buyer is niet te vergelijken met het beste roestvrijstalen merk, DeMeyere Atlantis, maar dan heb je het wel over een pan van € 200...

De Buyer rvs pannen zijn populair bij de meer ervaren gebruiker vanwege hun prijs/kwaliteit. Maar om ze goede anti-aanbak eigenschappen te geven moeten deze pannen 'ingebrand' worden... (zie hier en de site van De Buyer - professionals adviseren om niet 2 maar wel 11 maal in te branden).

Nieuwe anti-aanbak alternatieven, die veel perfekter lijken, zijn keramische pannen van bijvoorbeeld BK Balans+ en de GreenPan™ - de prijs meer dan waard. GreenPan gebruikt in plaats van Teflon THERMOLON.
Thermolon is steviger, bevat geen giftige bestanddelen, en kan veel hogere baktemperaturen aan dan teflon (en is dus wel geschikt voor roerbakken en om vlees dicht te schroeien).
Het Nederlandse merk BK heeft nu keramische anti-aanbakpannen, de 'BK Pro+' serie, die goedkoper zijn dan Greenpan. Maar Greenpan blijft toch mijn favoriet...

Een ouder alternatief is de titanium hard-geanodiseerde (met aluminium/ rvs bodem gelaagde) pan van Scanpan™ of Woll™ , die qua bakeigenschappen het midden houdt tussen RVS en keramisch (mooie 'korstjes' zijn wat moeilijker te verkrijgen met perfecte anti-aanbak). Titanium kan metalen gereedschap aan, en ondiepe krassen zijn niet zo erg omdat titanium zich nestelt in het aluminium.
Sommige mensen zweren erbij....

Ook Braet schijnt volgens terugkoppelingen die ik heb gekregen erg goed te zijn, maar heb ik zelf nog niet kunnen testen. Braet gebruikt in haar klassieke pannen LEISTEEN dat volgens zeggen perfecte anti-aanbakeigenschappen heeft... ook bij vis. Braet is te koop op markten, maar kan ook online besteld worden. Het nadeel van leisteen is, dat het niet op inductie gebruikt kan worden.

Inmiddels heb ik een scala aan onschadelijke keramische anti-aanbakpannen getest. Er zijn grote verschillen in de stevigheid van de keramische laag (ook de anti-aanbak kwaliteit verschilt) . Bijvoorbeeld bij Blokker en de Kijkshop zijn redelijk stevige en goed geprijsde pannen te vinden (die van de tv reclame).

Tefal zelf heeft inmiddels een 'PFOA-vrije' ('Sensorielle') pan geïntroduceerd met 'groen label'.
Deze pannen zijn echter nog steeds van PFTE gemaakt. Een kunststof die verharding nodig heeft om het smelten en krassen tegen te gaan. Met welke chemicalïen/ stoffen dit precies gebeurt? PFTE vervalt in PFOA bij te hoge temperaturen. En het blijft een PCF.
Bij bepaalde productietechnieken wordt PFOA (C-8) gebruikt als verharder van PFTE (dat heeft Tefal dus uitgebannen met haar nieuwe lijn). Als alternatief kunnen ook giftig C-6 (chroom-6) of harde fijne (nano)deeltjes gebruikt worden.
De rode plek in het midden die van kleur verandert heb ik mijn twijfels over (zie hieronder* over mogelijk schadelijke kleur-veranderende keramische coatings) - wat zit daarin?

De CONCLUSIE:

- de (semi-)professional kan uitstekend uit de voeten met zelf ingebrande rvs en gietijzeren pannen, maar dat is iets wat je regelmatig moet herhalen.

- de gemiddelde thuiskok zal blijer worden van een goede keramische pan

- de anti-aanbak-eigenschappen zijn erg verschillend. Het meest perfect bakken vind ik GreenPan (beter dan bijv. BK Balans+). Zo glad als een verse forel... en uitstekend geschikt om die forel zo in te bakken.
(ook behoudt GreenPan haar 'gladheid' goed)

- het meest krasbestendig in de 'keramische serie' is de graniet (of diamant)serie. De enige keramische pan (van Ballarini) waar ik met metalen gereedschap in kon werken zonder bang te zijn krassen te veroorzaken. Maar hij plakt meer aan... niet echt m'n favoriet... de uitstekende klassieke titaniumpan is dan beter.


* Er zijn ook keramische pannen verkrijgbaar die van kleur veranderen als ze de juiste baktemperatuur bereiken. Die keramische laag bevat een 'nanopoeder' van diverse stoffen.
Uit Israelisch onderzoek is gebleken dat deze pannen schadelijke stoffen bevatten - zoals zware metalen - en dat die in de voeding terechtkomen.
Er is geen controle op schadelijke stoffen in gekleurde keramische coatings
(ook gekleurde keramische MESSEN bevatten deze schadelijke stoffen).
Net zomin als er moeilijk gedaan werd en wordt over teflon.

ALUMINIUM.
Gegoten aluminium pannen worden niet echt geadviseerd - aluminium is slecht voor mens en milieu, en bij een beschadigde anti-aanbak/laklaag komt aluminium in het eten. Alle goedkope bakpannen (die vrij snel in de vuilniszak belanden) zijn van aluminium. De warmtegeleiding is wel snel. Wat bij braadpannen juist weer een nadeel is... een dikke gietijzeren gelakte braadpan blijft het beste (duurdere pannen hebben vaak ook 'gelaagde' bodems).
Goedkoop is meestal duurkoop, behalve als je bereid bent energie en tijd te steken in het inbranden van ijzeren pannen....



ketel

Zie lichaamsverzorging voor meer info over aluminium.
Kinderen krijgen i.h.a. de grootste dosis aluminium via verpakkingen (blikjes, tubes) binnen.
Bij keramische pannen kies ik nu voor de rvs bodem versie. Met eventueel een aluminium tussenlaag voor de warmteverdeling. Dan is dat krasje minder erg...

 


De OVEN (en magnetron*) is een mooi alternatief voor zowel koken als braden, als er geen aluminium schaaltjes worden gebruikt... (grill, glazen schaal).

  * over de magnetron zijn negatieve berichten te lezen, het zou schadelijke reactieproducten opleveren, zoals transgene vetzuren, gevaarlijke lichaamsvreemde eiwitten en een hoger stralingsniveau... ook de toegestane 'lekstraling' (via de magnetrondeur) is volgens sommige bronnen discutabel... vooral de ogen zijn hier kwetsbaar voor (dus - voor alle zekerheid - niet vlak voor de magnetron naar binnen kijken).
magnetron-bestendige kunststoffen (schalen, verpakkingen) bevatten zeer veel schadelijk BPA - dat (veel meer) eruit lekt bij verhitting.

Tegelijkertijd is ook aangetoond dat kort koken in de magnetron beter is dan lang koken met veel water en dan het kookvocht weggooien...
(daarom kook ik aardappels het liefste in de schil, kook (bak) zo kort mogelijk - vaak ook beter voor de smaak - en verspil bijna nooit kookvocht... als er teveel is kook ik het in/ maak er saus van...)
Voor goede eigen cuisine moet je geen magnetron gebruiken, maar voor vele bejaarden is het wel een uitkomst - met gezonde kant-en-klare diepvriesmaaltijden, zoals die van Iglo (en een kant en klare salade met een scheut gekruide olijfolie en wijnazijn erbij ;).

GAS OF ELEKTRA?

Koken op elektriciteit is gezonder dan op aardgas (even afgezien van de zware metalen fall-out over Nederland door de kolencentrales - ook door het bij de sloop vermalen van beton waarin veel vliegas verwerkt wordt).
Verbrandingsgassen zijn nooit gezond, maar met aardgas líjkt het wel mee te vallen, als een goede afzuigkap gebruikt wordt !
Aan aardgas is tetrahydrothiofeen toegevoegd als reukstof.
Tetrahydrothiofeen is in kortdurende testen met mensen alleen sterk misselijkmakend bevonden. Bij ratten is een langdurige dagelijkse inname van 0,7 gram neurotoxisch en genotoxisch bevonden. Over de mogelijke schadelijkheid van het verbrandingsproduct, moet nog e.e.a. uitgezocht worden.
Heel vreemd dat er zo weinig bekend is over een massaal gebruikte toevoeging - waar iedereen aan blootgesteld wordt...
Zie Fonteine hierover.

barbecue
BARBECUE

Houtskool uit de Derde Wereld (zoals uit Argentinië), wordt vaak gewonnen uit hout van gekapt oerbos - al zijn er enkele producenten, die milieuverantwoord produceren.. Houtskool uit Europa is meestal verantwoord geproduceerd uit beukenhout(afval).
De herkomst van de houtskool wordt meestal niet vermeld op de zakken - een ernstige tekortkoming.
Zie de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde hierover.

Barbecuekolen aansteken geeft een giftige, dioxinerijke rook af.
Alleen op vergrijsde kolen mag gebakken worden !
Zout wat er tijdens het bakken opvalt, geeft extra dioxines (door het verbranden van de chloor in het zout - natriumchloride), en vlammen onder het vlees moeten voorkomen worden.

Wexler e.a. contateren dat fijnstof van de barbecue de meest giftige is van allemaal - meer nog dan fijnstof van verkeer en Chroom-6 vervuiling (uit bijv. kolencentrales). In woonwijken waar in de zomer veel op houtskool gebakken wordt kan dit een reëel probleem betekenen (LA Times 20-03-2013).

Vervolgens moet het - met verbrand vet en dioxine verontreinigd - as als giftig vliegas behandeld worden, eigenlijk... en, net als kolencentrale-vliegas, in zeer open asfalt, beton of stoeptegels verwerkt worden... maar meestal verdwijnt het gewoon in de groencontainer.
Pas op voor de fijnstofwolk bij het schoonmaken ! Adem inhouden... (of water erover sproeien zodat de stofvorming beperkt wordt).

Toch blijft de échte barbecue één toppunt van gezelligheid en lekkerte. De beleving van een 'houtvuur' is anders en er is een duidelijk smaakverschil tussen bakken op houtskool of op elektriciteit/ gas (sommige afgestompte snackfreaks proeven het verschil niet in smaaktesten).

NIEUWS
{datum} {inhoud}



 

PAGINA OVERZICHT
laden...